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Macarons

Samedi 4 janvier 6 04 /01 /Jan 16:42

Depuis que je possède mon Kitchenaid, je réalise désormais mes macarons à la meringue italienne c'est à dire avec un sirop de sucre cuit. Je vous laisse découvrir la recette avec une petite ganache au caramel au beurre salé, un délice ...

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Les coques à la meringue italienne (pour une cinquantaine de macarons)

2 fois 70 g de blancs d’oeufs - 200 g d’amandes en poudre - 200 g de sucre glace - 200 g de sucre semoule - 40 g d’eau

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace au dessus d'un cul de poule. Cela permettra d'avoir des macarons parfaitement lisses. 

Mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole et cuire le sirop jusqu'à ce qu'il atteigne 180°C (pour une grande précision, il est préférable d'avoir une thermosonde).

Pendant ce temps,monter les blancs en neige (j'utilise donc mon Kitchenaid mais vous pouvez très bien vous servir de n'importe quel robot) avec une pincée de sel.

Lorsque le sucre atteint 110°C, passez à la vitesse maximale du batteur (10 pour le Kitchenaid), puis réduire progressivement au moment de verser le sucre cuit. Il faut verser le sirop de sucre le long de la paroi du bol du robot pour éviter les projections. 

Remonter légèrement la vitesse du batteur et continuez à battre jusqu'à ce que le mélange soit à environ 45°C. Les blancs doivent former un "bec d'oiseau". 

Mélangez les 70g de blancs d'oeufs (que vous aurez au préalable mélangé avec des colorants si vous en utilisez) restant avec les poudres. Le mélange doit être parfaitement homogène, il faut avoir un geste assez dynamique. 

Ajouter ensuite la meringue italienne en plusieurs fois et macaronner, c'est à dure qu'avec la maryse vous faites un mélange délicat en faisant des "allers-retours" tout en soulevant la patte. Vous devez obtenir une pâte qui forme un ruban. 

Mettre la pâte à macarons dans une poche à douille ,avec une douille de 10 ou 11 mm. Réaliser de petits ronds réguliers sur une plaque à patisserie en les espaçant légèrement. Je superpose deux plaques à patisserie pour la cuisson. 

Taper la plaque sur le plan de travail pour chasser toutes les bulles d'air et laisser croûter, en général, je les laisse crouter environ 30 minutes au minimum. 

 

Enfourner à dans un four préchauffé à 150°c durant une quinzaine de minutes, il faut bien surveiller la cuisson. 

Lorsque les macarons sont cuits, disposez-les sur un torchon humide, cela facilitera le décollage du papier sulfurisé. 

Ganache au caramel au beurre salé de Christophe Felder

140g de sucre en poudre65g de crème liquide entière, 100g de beurre salé de bonne qualité , 2 à 3 pincées de fleur de sel

Dans une casserole à fond épais, faîtes un caramel avec le sucre en poudre sans mélanger (je mets un petit peu d'eau, c'est une habitude mais il est possible de s'en passer). Le caramel doit avoir une jolie couleur, ni trop clair pour avoir un bon gout, ni trop brun pour ne pas être amer. 

Ajoutez la crème en filet hors du feu, et mélangez bien à la maryse. Faites attention aux projections. 

Remettre sur feu doux, et laissez cuire jusqu'à 108° à l'aide d'une thermosonde.  Une fois ce degré atteint, enlevez la casserole du feu et ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux afin d'arrêter la cuisson.

Mélanger le tout énergiquement pour avoir un joli caramel bien homogène. Versez le caramel dans une poche sans douille, et réservez au frais durant plusieurs heures. Lorsque celui-ci est assez ferme, garnissez vos coques à macarons. 

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Par Les gourmandises de Chloé - Publié dans : Macarons
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Lundi 5 août 1 05 /08 /Août 18:49

Vous le savez, j'adore les macarons et depuis que je maitrise la technique de la meringue italienne grâce au KitchenAid et à ma thermosonde, j'en fait encore plus souvent. Ma dernière version est à la fève tonka présente dans une ganache au chocolat blanc...

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Ingrédients pour une trentaine de macarons :

 
105g de blancs d'oeufs

 125g de sucre en poudre

125g de sucre glace

125g de poudre d'amande 



 Mixez et tamisez les poudres ( sucre glace et poudre d'amandes )
Montez les blancs en neige, incorporez le sucre semoule lorsqu’ils sont bien mousseux. Continuez à battre.

La meringue doit être bien blanche et compacte.
Versez les poudres sur les blancs puis mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

Préchauffez le four à 150° C.
Préparer deux plaques de cuissons superposées. Vous pouvez soit disposer du papier sulfurisé, soit un tapis en silicone qui est également très pratique. 

Déposez la pâte obtenue dans une poche à douille munie d’une douille lisse puis former les coques des macarons en les espaçant régulièrement. Faire crouter les macarons au moins 30 minutes.

Enfourner 20 minutes ( cela dépend des fours, A SURVEILLER !! )

Sortir les plaques et faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur un torchon humide, laissez refroidir.

 

Ganache chocolat blanc-tonka :

60 g chocolat blanc (de préférence chocolat patissier)

40 g de crème liquide

Fève tonka

Hacher le chocolat blanc, ou le couper en tout petits morceaux. Personellement, j'utilise un grand couteau en acier. Verser la crème dans une petite casserole puis à l'aide d'une râpe ajouter de la fève tonka (plus ou moins selon vos gouts). 
Verser la crème sur le chocolat haché dans un plat, puis mélanger.
Mettre la ganache au réfrigérateur durant 2 à 3h avec un film à la surface. 
Garnir les macarons à la cuillère ou à la poche à douilles pour plus de précisions.  

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Par Les gourmandises de Chloé - Publié dans : Macarons
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Samedi 23 mars 6 23 /03 /Mars 10:24

Cela fait un moment que je n'avais pas posté de recette par ici, alors pour me faire pardonner, je vous dévoile aujourd'hui ma recette de macarons aux noix qui fait l'unanimité.

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Ingrédients pour une trentaine de macarons :

 
105g de blancs d'oeufs

 125g de sucre en poudre

125g de sucre glace

125g de poudre d'amande 



 Mixez et tamisez les poudres ( sucre glace et poudre d'amandes )
Montez les blancs en neige, incorporez le sucre semoule lorsqu’ils sont bien mousseux. Continuez à battre.

La meringue doit être bien blanche et compacte.
Versez les poudres sur les blancs  puis mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

Préchauffez le four à 150° C.
Préparer deux plaques de cuisson superposées.

Déposez la pâte obtenue dans une poche à douille munie d’une douille lisse puis former les coques desmacarons en les espaçant régulièrement. Faire crouter les macarons au moins 30 minutes.

Enfourner 20 minutes ( cela dépend des fours, A SURVEILLER !! )

Sortir les plaques et faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur un torchon humide, laissez refroidir.

 

Ganache aux noix pour environ 10 macarons  : 

50g de chocolat blanc

25g de noix

35g de crème liquide

Mixez les noix assez finement. Les mettre dans une casserole avec le chocolat blanc et la crème. Faites chauffer à feu doux jusqu'a ce que le mélange soit fondu. Verser dans un bol ou un petit plat puis déposer un film plastique au contact de la ganache. Mettez au frigidaire quelques heures puis garnissez vos macarons. 

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Par Les gourmandises de Chloé - Publié dans : Macarons
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Mercredi 7 novembre 3 07 /11 /Nov 15:15

Aujourd'hui, voici une recette de macarons à la confiture de lait aux noisettes.

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Ingrédients pour une trentaine de macarons :

 
105g de blancs d'oeufs

 125g de sucre en poudre

125g de sucre glace

125g de poudre d'amande 

Confiture de lait aux noisettes Raffolait



 Mixez et tamisez les poudres ( sucre glace et poudre d'amandes )
Montez les blancs en neige, incorporez le sucre semoule lorsqu’ils sont bien mousseux. Continuez à battre.

La meringue doit être bien blanche et compacte.
Versez les poudres sur les blancs  puis mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

Préchauffez le four à 150° C.
Préparer deux plaques de cuisson superposées.

Déposez la pâte obtenue dans une poche à douille munie d’une douille lisse puis former les coques desmacarons en les espaçant régulièrement. Faire crouter les macarons au moins 30 minutes.

Enfourner 20 minutes ( cela dépend des fours, A SURVEILLER !! )

Sortir les plaques et faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur un torchon humide, laissez refroidir.

 Remplir les macarons avec la confiture de lait aux noisettes puis dégustez !


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Par Les gourmandises de Chloé - Publié dans : Macarons
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Samedi 19 mai 6 19 /05 /Mai 15:59

 

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Ingrédients pour une trentaine de macarons :

 
105g de blancs d'oeufs

 125g de sucre en poudre

125g de sucre glace

125g de poudre d'amande 



 Mixez et tamisez les poudres ( sucre glace et poudre d'amandes )
Montez les blancs en neige, incorporez le sucre semoule lorsqu’ils sont bien mousseux. Continuez à battre.

La meringue doit être bien blanche et compacte.
Versez les poudres sur les blancs puis mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

Préchauffez le four à 150° C.
Préparer deux plaques de cuisson superposées.

Déposez la pâte obtenue dans une poche à douille munie d’une douille lisse puis former les coques des macarons en les espaçant régulièrement. Faire crouter les macarons au moins 30 minutes.

Enfourner 20 minutes ( cela dépend des fours, A SURVEILLER !! )

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J'ai décoré les coques avec de la poudre d'or Feeling cooking

 

Confiture de bananes :

1 à 2 bananes (environ 150g)

100 g de sucre à confiture


Eplucher et couper les bananes en petit morceaux, ajouter le sucre puis laisser reposer environ 2h.

Faire chauffer jusqu'au premiers bouillons puis laisser à ébuilition tout en mélangeant pendant 5 minutes.

 

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Par Les gourmandises de Chloé - Publié dans : Macarons
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