Depuis que je possède mon Kitchenaid, je réalise désormais mes macarons à la meringue italienne c'est à dire avec un sirop de sucre cuit. Je vous laisse découvrir la recette avec une petite ganache au caramel au beurre salé, un délice ...
Les coques à la meringue italienne (pour une cinquantaine de macarons)
2 fois 70 g de blancs d’oeufs - 200 g d’amandes en poudre - 200 g de sucre glace - 200 g de sucre semoule - 40 g d’eau
Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace au dessus d'un cul de poule. Cela permettra d'avoir des macarons parfaitement lisses.
Mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole et cuire le sirop jusqu'à ce qu'il atteigne 180°C (pour une grande précision, il est préférable d'avoir une thermosonde).
Pendant ce temps,monter les blancs en neige (j'utilise donc mon Kitchenaid mais vous pouvez très bien vous servir de n'importe quel robot) avec une pincée de sel.
Lorsque le sucre atteint 110°C, passez à la vitesse maximale du batteur (10 pour le Kitchenaid), puis réduire progressivement au moment de verser le sucre cuit. Il faut verser le sirop de sucre le long de la paroi du bol du robot pour éviter les projections.
Remonter légèrement la vitesse du batteur et continuez à battre jusqu'à ce que le mélange soit à environ 45°C. Les blancs doivent former un "bec d'oiseau".
Mélangez les 70g de blancs d'oeufs (que vous aurez au préalable mélangé avec des colorants si vous en utilisez) restant avec les poudres. Le mélange doit être parfaitement homogène, il faut avoir un geste assez dynamique.
Ajouter ensuite la meringue italienne en plusieurs fois et macaronner, c'est à dure qu'avec la maryse vous faites un mélange délicat en faisant des "allers-retours" tout en soulevant la patte. Vous devez obtenir une pâte qui forme un ruban.
Mettre la pâte à macarons dans une poche à douille ,avec une douille de 10 ou 11 mm. Réaliser de petits ronds réguliers sur une plaque à patisserie en les espaçant légèrement. Je superpose deux plaques à patisserie pour la cuisson.
Taper la plaque sur le plan de travail pour chasser toutes les bulles d'air et laisser croûter, en général, je les laisse crouter environ 30 minutes au minimum.
Enfourner à dans un four préchauffé à 150°c durant une quinzaine de minutes, il faut bien surveiller la cuisson.
Lorsque les macarons sont cuits, disposez-les sur un torchon humide, cela facilitera le décollage du papier sulfurisé.
Ganache au caramel au beurre salé de Christophe Felder
140g de sucre en poudre, 65g de crème liquide entière, 100g de beurre salé de bonne qualité , 2 à 3 pincées de fleur de sel
Dans une casserole à fond épais, faîtes un caramel avec le sucre en poudre sans mélanger (je mets un petit peu d'eau, c'est une habitude mais il est possible de s'en passer). Le caramel doit avoir une jolie couleur, ni trop clair pour avoir un bon gout, ni trop brun pour ne pas être amer.
Ajoutez la crème en filet hors du feu, et mélangez bien à la maryse. Faites attention aux projections.
Remettre sur feu doux, et laissez cuire jusqu'à 108° à l'aide d'une thermosonde. Une fois ce degré atteint, enlevez la casserole du feu et ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux afin d'arrêter la cuisson.
Mélanger le tout énergiquement pour avoir un joli caramel bien homogène. Versez le caramel dans une poche sans douille, et réservez au frais durant plusieurs heures. Lorsque celui-ci est assez ferme, garnissez vos coques à macarons.
